Zuecos de trabajo: por qué se llevan en cocinas y quirófanos

Los zuecos de trabajo tienen fama de ser el calzado de la gente que no puede permitirse resbalar, y esa fama es merecida a medias. El zueco no llegó a las cocinas y a los quirófanos por casualidad ni por comodidad: llegó porque es un calzado que se lava, se calza sin manos y aguanta suelos mojados. Pero en el quirófano tuvo que pasar exámenes que ningún zapato de calle ha pasado nunca, como el de no soltar una chispa en una sala llena de éter. Y hoy las mismas normas que lo hicieron imprescindible le exigen cosas que el zueco clásico no tiene, como un talón cerrado.

Una palabra de cómicos

La palabra viene de lejos y de un sitio inesperado. Según el Wikcionario, zueco viene del latín soccus, que significaba pantufla. El soccus era, según la Wikipedia en inglés, un zapato holgado que se calzaba sin atar, con suela de cuero y sin clavos, y lo llevaban los actores cómicos de Grecia y Roma, frente al coturno de suela alta de los actores trágicos. La misma palabra pasó a las lenguas germánicas para nombrar un calzado ligero y acabó convirtiéndose en el sock inglés, el calcetín. El zueco de madera y el calcetín son, por tanto, primos lejanos.

El nombre francés del zueco, sabot, tiene su propia leyenda. Se repite mucho que la palabra sabotaje viene de obreros que tiraban sus zuecos a las máquinas para pararlas. Según la Wikipedia, que recoge la historia del término, es un relato popular pero incorrecto. Lo que está documentado es más modesto: en 1808, el diccionario francés de D’Hautel recoge saboteur con sentidos como hacer ruido con los zuecos y chapucear, y en 1873-1874 el diccionario de Littré define sabotage como fabricar zuecos. El sentido de dañar a propósito llegó a finales del siglo XIX: en 1897, el sindicalista Émile Pouget lo usó en Le Père Peinard, y en 1911 publicó un libro titulado Le Sabotage.

De la madreña al zueco holandés

Antes de entrar en una cocina profesional, el zueco fue durante siglos calzado de campo y de taller. En España, el ejemplo más conocido es la madreña. Según la Wikipedia, es un calzado de madera hecho de una sola pieza, por lo general de forma artesana, que se ha usado y aún se usa en zonas rurales del norte de España, como Asturias, Cantabria, Galicia, León y el País Vasco, y en zonas de montaña de Castilla y León, Aragón y Cataluña. Se tallaba con madera aún verde de aliso, haya o nogal, y con menos frecuencia de castaño o álamo, y se apoya en tres tacos: dos delante y uno detrás, que la levantan del barro. El artesano que las hace es el almadreñero.

El zueco holandés, el klomp, sigue el mismo principio. Según la Wikipedia, se hacen unos tres millones de pares al año, normalmente de sauce o de chopo, y una parte grande del mercado es de recuerdos para turistas, aunque algunos agricultores y horticultores neerlandeses los siguen usando a diario. La misma fuente afirma que los zuecos tradicionales enteros de madera han obtenido el marcado CE como calzado de seguridad y que aguantan objetos punzantes y ácidos concentrados. No hemos podido comprobar ese certificado en una fuente oficial, así que conviene tomarlo como dato no corroborado.

Van Gogh pintó en 1888 el par de zuecos de cuero que abre este artículo, gastados y vacíos sobre unas tablas, como quien retrata una herramienta.

El quirófano que podía estallar

La historia más extraña del zueco sanitario tiene que ver con la electricidad estática. Durante buena parte del siglo XX, los quirófanos usaban anestésicos inflamables. Según una revisión histórica publicada en 1994 en el British Journal of Anaesthesia por A. G. MacDonald, el primer incendio registrado causado por un anestésico ocurrió en 1850, cuando el éter se inflamó durante una operación en la cara. Después hubo muchos más, causados por éter, acetileno, etileno y ciclopropano, y los más graves llegaron cuando se generalizó administrar oxígeno en lugar de aire.

Una chispa de electricidad estática bastaba. Por eso el calzado entró en el protocolo. El manual de quirófano desarrollado por el Departamento Médico del Ejército de Estados Unidos para formar a su personal lo resumía en pocas reglas: había que llevar zapatos conductores, comprobar cada día su conductividad en un medidor, no usar suelas con clavos de hierro por el riesgo de chispa al golpear, revisar al menos una vez al mes los suelos conductores, normalmente de baldosa cerámica o vinílica, y mantener la humedad de la sala entre el 55 y el 60 % para que la carga estática se acumulara menos.

Los medidores de zapatos se convirtieron en un pequeño género técnico. En noviembre de 1950, la revista Hospitals publicó un comprobador de zapatos conductores «para construir uno mismo», y en julio de 1951 la revista Anesthesiology describió otro aparato para medir la conductividad del calzado usado en zonas peligrosas, ambos firmados por C. B. Hickcox. Y en 1978, E. Kulis y J. C. Newell publicaron en el Journal of Clinical Engineering un estudio con un dato que afecta de lleno al zueco: la suciedad del uso diario hacía que el calzado de quirófano perdiera conductividad, y los zapatos y zuecos con una superficie conductora de contacto más pequeña la perdían antes y con más frecuencia que los demás. Los botines, las zapatillas y los zapatos con más superficie conductora aguantaron dentro de especificación todo el periodo de prueba.

Los anestésicos inflamables fueron quedando atrás. MacDonald escribía en 1994 que su uso había disminuido de forma notable y que los incendios por gases anestésicos quizá ya solo tenían interés histórico. En esa transición hay un apellido catalán: según un estudio de 1992 en la Revista Española de Anestesiología y Reanimación, el farmacólogo Jaume Raventós, exiliado en el Reino Unido, dedicó su última etapa de investigación, desde 1956, al fluotano, un anestésico volátil nuevo.

La clasificación eléctrica, en cambio, sigue en las normas. La norma internacional ISO 20347 de calzado de trabajo, en su versión de 2012, llamaba calzado conductor al que tiene una resistencia de 0 a 100 kilohmios, y antiestático al que la tiene por encima de 100 kilohmios y hasta 1.000 megaohmios. La versión de 2021 rebautizó el primero como parcialmente conductor y lo definió como el que tiene una resistencia baja entre quien lo lleva y el suelo, capaz de disipar la electricidad estática.

Puntera cerrada, talón cerrado

Las normas de vestimenta de los quirófanos estadounidenses se apoyan en las guías de AORN, la asociación de enfermeras de quirófano. La guía que AORN publicó en enero de 2025 pide llevar calzado protector que cumpla los requisitos de seguridad del centro y su código de vestimenta, usar cubrezapatos resistentes a fluidos cuando se espere una contaminación importante, y recuerda que las normas de OSHA, la agencia de seguridad laboral de Estados Unidos, exigen calzado protector conforme a la norma ASTM F2414 donde haya riesgo de que caigan o rueden objetos o de que algo atraviese la suela.

Cada hospital baja esas guías a su propia norma, y ahí aparece el problema del zueco clásico. La política de vestimenta quirúrgica del Loyola University Medical Center, cerca de Chicago, implantada en 1982 y revisada en enero de 2018, pide que el calzado del área quirúrgica esté limpio y se use solo allí, que esté construido para evitar el contacto con sangre y fluidos corporales, y que tenga puntera cerrada, talón cerrado, tacón bajo y suela antideslizante. Talón cerrado: justo lo que no tiene un zueco abierto por detrás. De ahí que existan modelos de zueco sanitario con el talón cerrado.

La puntera cerrada tiene una razón muy concreta: lo que cae desde una mesa de instrumental. En 2004, J. Barr y D. Siegel recordaban en Dermatologic Surgery que los bisturís estaban detrás de en torno al 7 % de los 385.000 pinchazos y cortes con material cortante que sufría cada año el personal sanitario, y que un bisturí que se cae puede atravesar un calzado que no proteja el pie.

Lo que dice el suelo de una cocina

En la cocina, el enemigo es otro: el suelo. Entre 2010 y 2011, un equipo dirigido por S. K. Verma, del instituto de investigación de la aseguradora Liberty Mutual, en Massachusetts, publicó dos estudios con 475 trabajadores de 36 restaurantes de comida rápida de tres grandes cadenas, en seis estados de Estados Unidos. Durante 12 semanas, cada participante apuntó sus resbalones. La media fue de 0,44 resbalones por cada 40 horas de trabajo, pero variaba de 0,02 a 2,49 entre restaurantes, una diferencia de más de cien veces. Los resbalones se concentraban junto a los fregaderos y las freidoras, y en más del 70 % había líquido o grasa en el suelo.

El calzado contaba, y mucho. Ajustando por edad, sexo, índice de masa corporal, nivel de estudios, idioma, antigüedad y cadena, llevar zapatos marcados como antideslizantes se asoció con un 54 % menos de resbalones. Y por cada aumento de 0,1 en el coeficiente de fricción medio del suelo de la cocina, la tasa bajaba un 21 %. Un detalle práctico salió de los mismos datos: donde la empresa daba el calzado antideslizante, lo llevaba el 91 % de la plantilla; donde ni lo daba ni lo recomendaba, el 53,5 %.

En 2021 llegó el primer ensayo aleatorizado grande. La Universidad de York y el Health and Safety Executive, el organismo británico de seguridad laboral, repartieron al azar a 4.553 trabajadores del sistema público de salud inglés, entre marzo de 2017 y enero de 2019. A la mitad se le dio calzado con la nota máxima, cinco estrellas, en la escala GRIP del propio organismo, en la que los fabricantes pagan para que se ensaye su calzado y reciben de una a cinco estrellas. La otra mitad siguió con su calzado habitual. Participaron médicos, enfermeras, administrativos de planta y personal de cocina y limpieza. En 14 semanas, el primer grupo registró 1,16 resbalones por persona y el segundo, 1,80: un 37 % menos. Las caídas por resbalón bajaron un 49 %. El calzado lo puso un único fabricante que, según los autores, no intervino en el diseño ni en el análisis del estudio. Las marcas de resistencia al deslizamiento de las normas europeas las explicamos en el artículo sobre calzado de trabajo.

Por qué un zueco y no otro zapato

Ninguna norma obliga a llevar zuecos. Lo que piden es una puntera que proteja, una suela que agarre, un material que se limpie y, donde haga falta, una resistencia eléctrica concreta. El zueco cumple casi todo con una forma muy simple: una pieza que se lava entera, una suela gruesa que no se dobla, sin cordones que absorban líquidos y que se calza sin agacharse. Esa suela rígida también cambia la forma de pisar, como explicamos en el artículo sobre suela rígida o flexible.

Se repite a menudo que los cocineros llevan zuecos abiertos para poder quitárselos de una sacudida si les cae aceite caliente encima. Es una explicación que circula mucho en el oficio, pero no hemos encontrado ninguna fuente que la documente, así que la dejamos marcada como no corroborada. Lo que sí está documentado es lo contrario: en los quirófanos que siguen las guías de AORN, el talón abierto no pasa la norma.

La costumbre también tiene su peso. En diciembre de 2021, tres médicos del Hospital Universitario de Aarhus, en Dinamarca, publicaron en la revista médica danesa Ugeskrift for Læger un estudio sobre el calzado de sus colegas, presentado por la propia revista como artículo de Navidad. Observaron a 153 médicos en las sesiones de la mañana de siete especialidades: el 48 % llevaba zuecos, el 42 % zapatillas y el 9 % sandalias. Los veteranos preferían el zueco más que los jóvenes, y la antigüedad se asociaba a llevar el calzado más gastado. Su conclusión fue que el zueco tradicional pierde terreno entre la generación nueva.

Del barro de una aldea asturiana al suelo con grasa junto a una freidora, el zueco ha sobrevivido porque se calza sin agacharse y se limpia entero. Lo que nunca tuvo de serie, el talón cerrado y una suela que agarre sobre grasa, se lo han ido poniendo las normas.

Fuentes

• A. G. MacDonald (1994), «A short history of fires and explosions caused by anaesthetic agents», British Journal of Anaesthesia 72(6): 710-722.
• Departamento Médico del Ejército de Estados Unidos, Introduction to the Operating Room, lección 3, sección 2, «Explosion and fire hazards» (reeditado por Brookside Associates).
• C. B. Hickcox y B. B. Lovell (1950), «A new «build-it-yourself» conductive shoe tester», Hospitals 24(11): 57-59.
• C. B. Hickcox y R. M. Tovell (1951), «Apparatus for testing electrical conductivity of shoes used in hazardous locations», Anesthesiology 12(4): 506-511.
• E. Kulis y J. C. Newell (1978), «Loss of conductivity in operating room shoes», Journal of Clinical Engineering 3(2): 193-195.
• C. Hervás (1992), «Aproximación a la obra científica de Jaume Raventós (1905-1982)», Revista Española de Anestesiología y Reanimación 39(6): 362-370.
• ISO 20347:2012 e ISO 20347:2021, Personal protective equipment. Occupational footwear.
• AORN, «Surgical attire in the operating room: an AORN guideline» (2025).
• Loyola University Medical Center, Operating Room Attire, política 13.6090.51 (revisada en 2018).
• J. Barr y D. Siegel (2004), «Dangers of dermatologic surgery: protect your feet», Dermatologic Surgery 30(12): 1495-1497.
• S. K. Verma y otros (2010), «Workers’ experience of slipping in U.S. limited-service restaurants», Journal of Occupational and Environmental Hygiene 7(9): 491-500.
• S. K. Verma y otros (2011), «A prospective study of floor surface, shoes, floor cleaning and slipping in US limited-service restaurant workers», Occupational and Environmental Medicine 68(4): 279-285.
• S. Cockayne y otros (2021), «Slip-resistant footwear reduces slips among National Health Service workers in England: a randomised controlled trial», Occupational and Environmental Medicine 78(7): 472-478.
• R. H. Gantzel, M. B. Kjær y K. Kjærgaard (2021), «Footwear fashion amongst medical doctors: are clogs fashion or history?», Ugeskrift for Læger 183(50): V20214.
• Wikcionario, «zueco»; Wikipedia, «Soccus», «Sabotage», «Madreña» y «Klomp», y las referencias que citan.

Créditos de las imágenes

• Un par de zuecos de cuero (1888), Vincent van Gogh, Museo Van Gogh. Dominio público, vía Wikimedia Commons.
• Estatuilla romana de bronce de un actor cómico, Museo Metropolitano de Arte. Dominio público (CC0), vía Wikimedia Commons.
• Madreñas: Nacho. Dominio público (CC0), vía Wikimedia Commons.
• Zuecos de madera en Veere (2022): Dietmar Rabich. Licencia CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
• Operación en el hospital de Colorado Fuel & Iron (1946): Russell Lee, Archivos Nacionales de Estados Unidos. Dominio público, vía Wikimedia Commons.
• Esquema del zueco de trabajo: feetkeepers.